수잔할머니의 커피를 맛있게 만드는 골든 룰
인터넷에는 수많은 사람들이 자신의 경험과 이 경험에 근거한 원칙들을 소개하곤 한
다. 커피마니아인 미국의 수잔 할머니 경우는 <커피를 맛있게 만드는 골든 룰, 또는 커
피를 맛있게 만드는 위대한 법칙>이란 제목으로 내용을 소개했다.
"나는 몇 가지의 커피 우리는 기구를 갖고 있지만, 주로 커피메이커로 커피를 끓인다.
그래도 많은 사람들은 내가 끓인 커피가 맛있다고 하며, 특별한 비밀이 있냐고 묻곤 한
다. 물론 비밀이 있다. 나는 그것을 일곱 가지 골든 룰이라고 부른다."
*첫째는 청결관리이다
많은 사람들은 그것을 간과하지만 실제로는 커피 맛에 많은 영향을 준다.
나는 커피메이커에 물을 채우기 전에 유리 플라스크에서부터 커피가 떨어지는 구멍에
이르기까지 반짝반짝 닦는다. 이때 베이킹 소다와 물을 반반씩 섞은 용액을 세제로 이
용한다(나는 싱크대 아래에 베이킹 소다 박스를 항상 놔둔다). 화학세제는 이용하지 않
는다. 화학세제 특유의 느낌이 남기 때문이다.
커피메이커의 물탱크에는 식초와 물을 1:3 정도로 섞은 용액을 붓고 스위치를 켜 구석
구석을 통과시킨다. 그 이유는 물때나 철, 황, 석회 등의 침전물이 잔존해 있을 확률이
높기 때문이다.
그런 후 두어 번 찬물을 붓고 작동하면 커피메이커 청소는 끝. 이것이 내 방식이다.
*두 번째는 좋은 물의 선택이다
커피의 99%는 물이기 때문에 물은 커피 맛에 큰 영향을 미친다. 샘에서 직접 뜬 물이
매우 좋다. 그러나 이 물을 집으로 떠와 냉장고에 보관하면 좋지 않다. 물을 병에 담으
면 물방울이 위로 올라오는 것을 볼 수 있는데 이 물방울이 산소다. 냉장고에 보관한 물
은 이 산소가 거의 없어져서 좋지 못하다. 물론 슈퍼마켓에서 파는 물도 오래 보관되어
산소가 날아간 물이므로 좋지 못하다.
증류수도 증류한 물이 아니라면 바람직하지 않다. 정수기를 사용한 것은 무난하다. 연
수기는 부드럽고 쓴맛이 적은 커피에 좋다.
커피메이커로 커피를 뽑을 때는 대부분 수돗물을 사용하게 되는데 물을 30초-1분 정도
틀어놓은 뒤 받은 물을 사용하는 것이 좋다. 충분히 차가워진 물이 산소를 더 많이 함유
하고 있고 산소를 많이 함유한 물이 더 진한 향기를 가진 커피를 만들어줄 수 있다.
*세 번째는 신선한 커피를 구해야 한다는 것이다
커피의 맛을 제대로 모르면서 습관적으로 마셨을 때는 담갈색의 약배전 커피를 연하게
타 마시는 것으로 족했다. 그러다가 언젠가 한번 짙은 갈색으로 볶인 신선한 풀배전 커
피를 마실 수 있는 기회를 만났는데 "이것이 진짜 커피다!"란 탄성이 저절로 나왔다.
그 이후로는 신선한 커피를 사려고 노력하게 되었다. 남편은 진한 커피를 좋아하진 않
아도 신선한 커피다 아니다를 귀신같이 알아맞힌다. 신선한 커피를 확보하기 위해서는
간 것 대신에 알 커피를 구입할 것을 추천한다.
신선하게 볶였는지를 확인하려면 포장의 날짜를 확인하라. 포장된 원두 커피는 대개
날짜가 있다. 봉지 커피는 볶은 다음부터는 빠르게 맛이 떨어지기 때문에 가장 최근에
볶은 것을 찾아야 한다.
볶은 커피의 신선도를 직접 확인하는 방법으로는 '원두 샘플'을 요구하는 것이다. 원두
를 깨물어서 빠삭 하고 씹히며, 강하고 향기로운 뒷맛이 있으면 신선한 커피다. 만일 무
르거나 쓰면 신선한 것이 아니다.
*네 번째로 중요한 요소는 커피의 올바른 분쇄이다
두 개의 칼날이 회전하는 '전기 그라인더'를 사용할 때는 커피를 넣기에 앞서 10-15초
정도 공회전시킨 후, 탁탁 털어 전에 갈았던 커피 찌꺼기를 없앤다. 이러한 전기 분쇄기
(그라인더)는 편하고 빠르지만 갈아진 입자가 고르지 않다.
원하는 입자의 크기는 가는 시간의 경과에 의해서 결정된다. 아차 하면 지나치게 미세
하도록 갈릴 확률도 있고, 여차하면 굵게 갈린다(물론 이때는 조금 더 갈면 되니까 큰
문제는 없다).
오히려 '핸드 그라인더'가 입자를 조절할 수 있게끔 장치되어 있기 때문에 조절이 쉽다.
그러나 해본 사람들은 알겠지만 많이 귀찮다. 그래도 나는 주로 핸드 그라인더를 사용
한다.
갈린 커피를 구입할 때는 맛있을 것이라는 환상은 버리는 것이 좋다. 또 빨리 산화되므
로 빨리 마시는 것 외에 특별히 잘 보관할 방법은 없다. 갈린 커피를 유리 밀페 용기에
넣었다고 하더라도 맛과 향기가 날아가는 속도는 알 커피에 비해 10배 이상 빠르다.
*다섯 번째는 커피의 저장도 커피 맛에 큰 영향을 미친다는 것이다
앞서 말했듯이 알 커피로 구입했을 때가 그나마 향과 맛이 오래간다. 알 커피로 사왔더
라도 한 달 이상 보관은 좋지 않다. 특별한 방식으로 저장해도 맛과 향이 빠져나가긴 마
찬가지이다. 조금 늦추어질 뿐이다.
냉장고 저장은 포기하는 편이 좋다. 커피는 냄새를 빨아들이는 데도 선수이기 때문이
다. 냉동실도 습기가 많기 때문에 그다지 좋지 않다. 직사광선과 습기, 열이 있는 곳을
피하고 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 넣는 것이 좋다. 알 커피를 유리 밀폐용기에 담아
북쪽 창가 햇빛이 들어오지 않는 서늘한 곳에 놔두는 것도 방법이다.
*여섯 번째 중요한 요소는 커피기구의 올바른 사용방법이다
나는 커피메이커, 프렌치 프레스, 모카 포트(가정용 에스프레소 기구), 이 세 가지를 갖
고 있다. 주로는 커피메이커를 사용하지만, 가끔 분위기 전환을 할 때 다른 기구를 사용
한다.
물론 어떤 기구를 사용하느냐에 따라 커피의 선택과 굵기도 틀려야 한다. 모카 포트는
진한 커피를 가늘게, 프렌치 프레스는 진한 커피를 굵게, 커피메이커는 연한 커피를 중
간 정도로 갈아주어야 한다.
*일곱 번째는 좋은 잔에 마셔야 한다는 것이다
꼭 비싸고 좋은 커피잔에 마시라는 것은 아니다. 정성들여 커피를 뽑고, 쿠키를 굽는 등
커피를 마시기에 좋은 분위기를 만들라는 것이다.
물론 좋은 커피잔에 마시면 더욱 좋을 것이다. 내가 좋아하는 커피잔은 <본차이나>로
써 화려한 색깔이 적고 입술과 커피가 만나는 접촉면이 얇다. 이 잔은 커피의 감각이 섬
세하게 빨려 들어오기 때문에 좋다. 남편 조는 자신이 좋아하는 머그 잔이 따로 있어 늘
거기에다만 커피를 따라 마신다.
참, 내 아들 조나단은 뉴욕에서 펀드 매니저 일을 하고 있는데, 커피를 맛보는 특별한
기술을 갖고 있다.
먼저 뜨거운 커피를 입안으로 가져가서 커피 액을 혀끝에서 혀 안쪽으로 굴린 후, 혀 양
쪽으로 흘리면서 삼킨다. 그리고 열을 센다. 이것이 그가 커피를 음미하는 방법인데, 커
피의 싱그럽고 깨끗한 향을 즐길 수 있다고 한다.
꼭 이 방법을 권유하는 것은 아니다. 자신만의 특별한 커피와 특별하게 커피를 음미하
는 방법을 찾길 바란다.
수잔할머니의 일곱가지의 골든룰에 나 또한 찬성합니다. 한 번 따라해보세요. 이제까
지 집에서 만들어마시던 커피가 얼마나 형편이 없었던지, 그리고 집에서도 이렇게 맛
있는 커피를 마실수 있다는 사실에 감동하실테니까요. 굵게 갈아서 진하게 내린 향이
짙은 커피 한 잔이 그리워지네요.
